在西安，来一碗辣子醋多的凉皮之后，毫无疑问，你得继续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。

　　“肉夹馍”大家都熟悉，但这种叫法，实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”这一经典组合的昵称。

　　形如其名，“肉夹馍”就是一个馍里夹着剁碎的腊汁肉，无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似，有点儿“直愣愣”的味道。

　　而且，本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料，来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年，手擎一个，面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高，气都不带换，三两下就干掉一个。吃的人过瘾，旁边看的人也过瘾。

　　光过嘴瘾我觉得不ok，掌握了肉夹馍的各种精髓，才能边吃边带节奏。

　　它们之间的区别?

　　一般情况，西安人口中的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。此外，常见的还有清真腊牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。

　　一张表秒懂：

　　杜小姐在西北做的就是正宗的老潼关肉夹馍。

　　“潼关肉夹馍”起源于西部大开发的桥头堡、陕西的东大门--古城潼关。其饼外观焦黄，条纹清晰，食用时温度为烫手为佳。传统的吃法是: 一定要用刚出炉的热饼夹上煮好的凉肉，俗称:热馍夹凉肉。所用卤肉选料精细，调料配方独特，颜色酱红，肉质细腻，咸香适口，肥而不腻，瘦而不柴，芳香扑鼻，晾凉后肥瘦内按4:6切片加入热饼中食用，饼酥肉香，爽而不腻，堪称东方汉堡。

　　解剖一个正宗老潼关肉夹馍

　　地道手工老潼关馍

　　与其他肉夹馍不同，它的饼是一层一层的，做的时候把面团搓成条，卷成饼烤制至金黄出炉，趁着热乎咬一口，皮薄松脆，酥脆可口。

　　精致面粉上碱抹上灵魂物质-纯植物油，搅拌后手工拧成卷。一层两层。。。这卷可多得都数不清，好功夫!把面剂子手擀成一个个大小合适的饼状。两面抹刷上薄薄的纯植物油双面烙上一会小圆饼子进烤香咯，烤至上色出现均匀的金花色，饼皮微微涨起。

　　热馍好卤凉肉

　　陕西的“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

　　能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。

　　做腊汁肉用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。

　　老潼关肉夹馍和更为人熟知的西安腊汁肉夹馍所使用的白吉馍不同，外观是焦黄且具有一圈一圈明晰条纹,饼体发胀。内部则层层分明。制作过程也更为复杂。皮酥掉到掉渣，手撕开还能清晰地听到脆皮跳着舞“嗦嗦”下落的声音。外脆内里却是韧性十足，手撕需要几分力气才能把馍的内层撕开。趁着馍皮还有些烫手时，一口咬下去，脆还软，酥皮黏在嘴角，回味油酥的香气留存在口腔内久久不能散去。香烂的五花肉，肥肉像是饱满的爆珠，猪皮弹牙胶感十足，瘦肉不干不柴，软糯浓郁，芳香不腻。时不时尝出来香料的醇香。连皮带肉趁热吃，一整个沉甸甸的肉夹馍，皮酥酥掉一身，肉糜烂多汁。怪不得唐世皇帝经过潼关会说出“妙、妙、妙，吾竟不知世上竟有如此美食!”